America's Test Kitchen (2001)

Saison 7 : Épisode 15

Nous avons mis au point une méthode de flambage infaillible qui n'intimide pas le cuisinier à la maison. Il y a cinquante ans, le steak Diane, un steak poêlé dans une sauce riche et poivrée, était un plat chaud au menu des restaurants chics. Préparé à table, il comprenait une explosion de pièces pyrotechniques alimentées par une allumette et du cognac. Bien sûr, de telles mises en scène peuvent sembler un peu démodées et idiotes, mais qui peut résister à l'envie de s'amuser un peu, surtout lorsqu'il s'agit de recevoir ? Pour donner une touche moderne à ce plat à l'ancienne, nous avons voulu trouver un substitut plus raisonnable au laborieux fond de veau qui constitue la base traditionnelle de la sauce à la poêle. Pendant que nous y étions, nous voulions alléger un peu la sauce – oui, nous aimons le beurre et la crème, mais la plupart des recettes que nous avons essayées étaient tout simplement trop riches. Et, en ce qui concerne la méthode du flambé, il faudrait trouver un processus infaillible qui n'intimiderait pas le cuisinier à la maison. Alors que nous étions dans le train du flambé, nous avons pensé que nous pourrions poursuivre le thème avec un dessert sous forme de crêpes suzette, un dessert époustouflant composé de crêpes tendres et chaudes servies dans une sauce à l'orange vif. Mais la plupart des restaurants qui préparent ce plat le font pour deux personnes seulement. Pourrait-on adapter ce classique pour servir une table pleine d’invités affamés ? Nous étions prêts à le découvrir. Recettes : Steak Diane Base de Sauce pour Steak Diane—Demi-glaçage Crêpes Suzette Laboratoire de dégustation : Fond de Veau Renforcer les bouillons de bœuf Liqueurs d'Orange pour la Cuisine Science Desk : Le flambé est-il juste pour le spectacle ?