America's Test Kitchen (2001)

Saison 7 : Épisode 9

La marque distinctive du bon poulet à la Kiev est la riche garniture au beurre qui se fond dans une sauce à l'intérieur des fagots de poulet et contraste parfaitement avec la croûte de chapelure croustillante. Popularisé à l'apogée du salon de thé russe de Manhattan, aujourd'hui fermé, le poulet à la Kiev est devenu l'une des principales offres du restaurant dans les années 1960. Les nantis connaissaient bien cet élégant plat de poitrine de poulet pilée, panée et frite, farcie d'un beurre aux herbes fondu en sauce. Bien que les racines ukrainiennes du poulet de Kiev restent floues, son sort actuel n’est guère contesté : il est devenu un paquet de volaille graisseux avec un extérieur sableux et déconcertant qui se décolle et un centre gras et qui fuit. Couramment trouvé dans les salles de banquet et lors d’événements avec traiteur, ce plat autrefois sophistiqué est devenu une auto-parodie. Mais après avoir préparé plusieurs versions de livres de recettes, nous avons réalisé qu’associer un enrobage croustillant à une sauce au beurre délicatement parfumée était une excellente idée qui méritait d’être relancée. Un plat aussi spécial que le poulet à la Kiev mérite un accompagnement tout aussi éblouissant. Nous avons opté pour le brocoli et nous sommes tournés vers le rôtissage à la poêle, car il se marie bien avec de nombreux légumes et lui confère une saveur grillée et caramélisée. Le brocoli, cependant, peut être difficile car les tiges robustes et les fleurons délicats nécessitent une manipulation différente. Il faudrait trouver un moyen de contourner ces problèmes. Recettes : Poulet à la Kiev Brocoli rôti à la poêle Brocoli rôti au beurre noisette au citron Brocoli rôti aux saveurs épicées de l'Asie du Sud-Est Brocoli rôti à la poêle avec sauce crémeuse au gruyère Laboratoire de dégustation : Pain de mie Centre d'équipement : Supports pour livres de cuisine