Mexico: One Plate at a Time (2003)

Saison 1 : Épisode 18

C’est l’un des thèmes préférés de Rick : la cuisine mexicaine authentique est plus fraîche, plus complexe et surtout plus légère que la plupart des Américains ne le pensent. Exemple concret : deux préparations mexicaines classiques, Mojo et Escabeche. Bien qu’il soit un pilier du Mexique depuis l’arrivée des Espagnols, le poisson à l’Escabèche s’accorde parfaitement avec le type de cuisine légère et fraîche si populaire aujourd’hui. Rick nous montre comment le préparer en trempant des filets de poisson croustillants dans une sauce piquante semblable à une vinaigrette à base d'huile d'olive, de vinaigre de cidre, de légumes coupés en dés et de jalapeños marinés. Dans la cuisine de son restaurant Topolobampo, il nous montre une déclinaison contemporaine : Caille Grillée dans une Escabèche d'Oignons Rouges. Si l'ail vaut dix mères, alors le Mojo de Ajo – une sauce à base d'ail émincé, lentement grillé dans l'huile d'olive – est la mère de tous les plats à l'ail. Rick l'utilise pour préparer de simples crevettes frites rapidement avec de l'ail grillé doux et un élégant homard rôti avec de la mayonnaise Mojo.